以前、インドの食を取り扱ったドキュメント映像で印象的なシーンがありました。

田舎で自給自足の生活を営む家族の取材中、普段はほぼ豆と穀類のみの食事ばかりを作って食べているその家の主婦が、取材班に「来週、鶏を潰して肉料理を振る舞う」と申し出ます。しかし、その日が来ても一向にその調理が始まる気配はありません。取材班がおずおずと尋ねると「チキンカレーを作るのに必要なスパイスが手に入らなかった」と、あっさりその約束は反故にされます。

スパイスが手に入らなかったというのが本当に理由だったのか、もしくは鶏を潰すとは言ったもののそれが急に惜しくなったのか、はたまた取材班が何か彼女のご機嫌を損ねるような事をしてしまったのか、本当の理由はわかりません。しかしいずれにせよ、特定のスパイスが入手できないという事が鶏を料理できないという事の充分な理由になる、と彼女が考えている事だけは確かなようでした。

鶏肉が手元にあった時、日本人ならそれでどういう料理を作るか様々な選択肢を考えると思います。照り焼きにするのか、から揚げにするのか、もちろんカレーという選択肢もあります。もちろんあっさりと塩焼きにするという選択肢もあります。その鶏肉が上質で貴重な物だったらむしろ「塩焼きじゃないともったいない」とすら考えるかもしれません。シンプルな味付けの鶏料理も、調味料やスパイスに工夫を凝らした複雑な鶏料理もどっちもそれぞれにおいしい、という事を日本人はよく知っています。

日本ほどではないかもしれませんが、ヨーロッパでもアジアでも、鶏料理はほぼ塩味だけのようなシンプルなものから複雑なものまで様々なバリエーションがあります。インドは鶏肉そのものがとてもおいしくて、様々なバリエーションのチキン料理がありますが、「鶏の塩焼き」に該当するようなシンプルな料理があるかと言うと、すくなくとも僕は知りません。基本的に常になんらかのスパイスが使われますし、そのスパイスの量や種類も野菜料理や豆料理に比べてずっと多いのが普通です。

「ビリヤニにというのはカレーをかけて食べるものなのですか？」
という質問をたまに受けます。
インドではビリヤニにカレーをかけて食べることはあまりありません。かわりに、ヨーグルトに刻んだ野菜を混ぜて塩やスパイスで味付けした「ライタ」を薬味的に少しかけたり、レモン汁を絞って生の玉ねぎや青唐辛子をかじりながら食べる、みたいな事はよくあります。
しかし、全くかけないかというとそんな事もありません。
以前、南インドの街チェンナイの一般家庭でビリヤニをご馳走になった時の事です。そのお家のお母さんが各自の皿にモリモリにビリヤニを盛ってくれたあと、ご主人がそのお皿の脇に大きなスプーンに一杯ずつのカレーをサーブしてくれたのです。そのカレーは「前の日のチキンカレー残り汁」だったのですが、ご主人は「こうやって食べると旨いんだよ！」と、ちょっと得意げでした。「お前たちに俺のとっておきの裏技を教えてやるぜ！」的なニュアンス。 そしてそれが実際とてもおいしかったのです。ビリヤニにという料理はややもすると食べてる途中でちょっと飽きが来始めたりもしがちですが、そこにカレーが少しあるだけで、いわゆる「味変」的にまた新鮮な感覚で食べ進められてしまう。なんだか無限に食べ続けられそう、そんなヤミツキになるおいしさでした。

この時の印象が鮮烈で、その後エリックサウスの最初のお店を立ち上げてビリヤニをメニューに置いた時、そこに少量のカレーソースをデフォルトで付ける事にしたのです。
また、日本人的感覚としては「インド料理店＝カレー屋」ですから、いくらビリヤニがおいしい料理だとしても、そこに来てカレーを全く食べずに終わるのは釈然としないのでは、という考えもありました。

禅問答のような疑問ですがこれはなかなかの難問です。

辛い方が本格的、というのはなんとなくのイメージとしてありますが、インド本場のカレーが全て辛いかというと決してそんな事はなく、むしろ日本人の方が辛いカレーを好み、辛さにこだわる傾向があるようにすら思えます。特にカレーが好きになって最初のうちは、とにかく「もっと辛いカレーを！」「辛くなくちゃカレーじゃない！」とばかりに辛いカレーを追い求めがち。これは僕自身のかつての体験からも気持ちはとてもわかります。

一方、特に作り手の感覚としては「辛いかどうかなんてそう大した問題ではないのでは？」
という気持ちもあります。カレーというのは極めて複合的な要素を持つ料理であり。その中で「辛さ」というのはその要素のひとつに過ぎない、という感覚です。

実際、カレーを辛く仕上げる事は簡単です。カレーに使われる様々なスパイスの中で、辛さを決定するのは、実質的には唐辛子だけ。カレーでよく使われるのは、カイエンペッパーと呼ばれる極めて辛味の強い唐辛子ですが、このカイエンペッパーを一人前のカレーに0.5グラム配合すればいわゆる「辛口」のカレーになります。1グラムなら「大辛」、2グラムなら「激辛」。仮に4グラムでも入れようものなら「こんな辛いカレー食べた事ない！」みたいなレベルのキワモノが誕生します。もう少し厳密に言えば、そこに油脂がどのくらいの量で含まれるのか、そしてその油脂が擬似乳化的に分散しているのか分離して浮いているのか、みたいなことでも体感的な辛さは変化しますが、基本的に、辛さとはそういう極めて単純な等比級数なのです。

行き着くところ作り手の誠意としては、カレーを好きになり始めた人のために無闇に辛さを強調したカレーを作ることでもなく、カレーに慣れていない人のために唐辛子の量を無理に減らす事でもなく、素材、副材料、仕上がりのテクスチャー、酸味や甘味とのバランス、香りの要素、そういった様々な要素の中でそれらの味わいを最も引き立てる加減を追及する、そういう事だと考えています。
 

インドカレーはライスやナン、チャパティに合わせるのが一般的ですが、実はパンとの相性も抜群なのです。 インド料理とパン、というともしかすると少し不思議な感じがするかもしれませんが、実は本場のインド料理でも「パオバジ」という、ポテトやトマトをマッシュしたカレーと四角いコッペパン風のパンを合わせる定番料理もあったりします。 インドカレーに合わせるパンは結構なんでもイケます。普通の食パンやバゲットでもオーケー。バゲットにチキンカレーを乗せたり浸したりしながらワインと一緒に、なんて楽しみ方もオススメです。食パンにチーズを載せて焼いたチーズトーストは、チーズナン感覚で特にバターチキンカレーとの相性が抜群！

インドカレーを日本人視点でものすごく大雑把に２つに分けると A カレーらしいカレー B カレーらしからぬカレー という事になるのではないかと思います。 日本人が普段接しているインドカレーは、それがどれだけ現地そのままの本格的なお店のものであっても基本、ほとんどがAなんじゃないでしょうか。 しかし、インド全体で見ると実はAはカレー全体のほんの一部でしかありません。実はむしろほとんどがBなのです。 エリックサウスの実店舗では昔から、あえてこのBにあたるカレーを、日替わりや季節替わりで小出しにしたりしています。お客様が勘違いして注文してしまわないよう細心の注意を払いながら（！）